“一次性筷子不干净，爱长霉菌，有致癌物。”

“大米变黄，是感染霉菌，快丢掉，吃了致癌。”

“花生容易长霉，吃了对身体不好。”

这些话题是不是很耳熟？大家常常谈霉色变，霉到底是什么？

湖北省食品安全与健康科普专家委员会、湖北省疾控中心卫检所副研究员闻胜介绍，食物久放就可能发生霉变，这主要是霉菌的“功劳”。这些霉菌包括黄曲霉、黑曲霉、米曲霉、红曲霉、黑根霉等，但并非都是“坏霉”。

有益霉菌包括酿造用的红曲霉、米曲霉等；纯粹导致食物腐烂的是黑根霉；还有可能产生毒素的黄曲霉、赭曲霉、寄生曲霉等。黄曲霉并非等同于有毒。仅有部分黄曲霉会产生黄曲霉毒素，属于I类致癌物，是肝癌的重要诱导物。

产毒霉菌最喜欢的“食物”是花生，其次是玉米、稻米等粮油产品，还包括市民爱吃的开心果、榛子等坚果类食品，以及辣椒、八角等调味品。不过，产毒霉菌也需要“天时、地利、人和”，即温度、湿度、水分、营养等。它最喜欢的是温度25~33℃、相对湿度80~90%、水分活性0.94左右，以及花生、玉米这类有营养的寄生体。所以，既没水分又没营养的一次性筷子上，很难产生出有毒的黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素就像紫外线一样，在生活中天然存在、无法避免。但如减少接触量和接触时间，就可减少致癌风险。简单来说，就是市民应减少霉变粮油、坚果、调味剂的摄入。尽量购买小包装食品，别存放太久，储存时保持低温、通风、干燥。

偶尔吃到有霉变味道的坚果也别怕，马上吐掉并漱口。多吃绿叶菜，可阻碍肠道对黄曲霉毒素的吸收。保持平常心，不必谈霉色变。

来源：人民网 记者 黎清

（责任编辑 李鸿飞）