年是什么？年是充满喜庆的大红灯笼，年是饱含向往的春联，土家族的年，还有杀年猪这个激动人心的序曲，那是收获的喜悦，更是美好的愿景。
年关将近，在恩施州巴东县信陵镇黑猪养殖基地，村民每天都忙着杀年猪，乡村年味儿渐渐浓了。
一大早，黑猪养殖基地的工人就在猪圈给买年猪的客户精挑细选健康、优良的恩施黑猪。
工人将选好的黑猪从猪舍拖出来，一人用铁钩勾住猪的嘴巴，在前面慢慢拖，两人揪住猪的耳朵跟着走，一人揪住猪的尾巴向前推，让猪充分运动，加快猪的血液循环。
“客户们选好年猪，我们把年猪赶出来，这种热闹的场景，让我们想起小时候杀年猪的场景，感受过年的气氛。”巴东县将军山农牧开发有限公司黑猪养殖基地负责人穆世银高兴地说。
刹时间，吆喝声，猪嚎声齐发，方圆几里的人们都知道杀年猪了，快要过年了。
恩施山大人稀，年轻人都出门务工了，杀年猪的师傅，都是老年人，黑猪基地使用猪夹和电动铁钩辅助年猪宰杀，既安全又方便。
“以前是用杀猪凳杀猪的，需要几个年轻力壮的年轻人将猪按在杀猪凳上，要用很长的时间和很大的力气。现在改用杀猪夹子后，省工省力，提高效率。”巴东县将军山农牧开发有限公司董事长谭显猛说。
师傅们将黑猪拖在杀猪架子上面，屠宰放血，采用土家族人工放血的猪肉更加鲜美，猪血更是软嫩鲜美，是难得的美味。放血后的黑猪被放进汤锅，汤锅内的水用柴火持续加热，水温刚刚好，师傅们开始用刨子刮猪毛。黑猪在汤锅内去毛后，师傅们将猪吊起来。为了将猪的身体上的毛清理干净，师傅们仔细检查、逐步清理。
恩施黑猪的猪头是八卦脸，沟壑比较深，猪头毛不好清理，师傅们则采用热草木灰拔猪头毛，保证猪头的干净。猪毛去干净后，师傅们开始烧猪。
因为恩施黑猪的毛很粗，皮很厚，更难处理，一头黑猪用开水脱毛后，变成白色，用喷头深度脱毛后，师傅们将猪表面的一层糊状刮干净，颜色变成了金色。“这是为了方便顾客增加的一个服务，整猪烧好后，客户拿回家后洗了直接可以煮了。”谭显猛说。
烧完猪，师傅用刀把猪身从中间开膛破肚，其余师傅在旁边协助帮忙，取出内脏，清理内脏。随后，大师傅分部位对猪肉进行分割。
在分割猪肉的同时，工人也同步进行猪血加工。猪血加工采用传统柴火锅加工做法，在掌握好水的温度和火候，添加菜油、盐、花椒等作料即可。
“猪吃叫、肉吃跳”，这是土家族的一句方言，意思是肉要吃新鲜的。因此杀完猪，可以做一锅鲜美的汤，再配上新鲜的黑猪肉。当然，杀完猪后，您不仅可以吃“刨汤肉”，还可以用巴东本地的“春不老”萝卜炖新鲜排骨，用柴火慢慢炖出来的火锅，萝卜甜、排骨香、味道浓。
土家族杀年猪后，蒸格子是必不可少的内容。新鲜的黑猪肉，采用传统的制作工艺，使用生态的柴火灶，一格热气腾腾的蒸格子抬上来了。
将新鲜肉用盐、花椒、陈皮、八角等作料腌制好后，师傅们烧起一堆柴火，一边熏肉、一边烤火、一边谈笑，等待家人归来过年。
选黑猪。给客户精挑细选健康、优良的恩施黑猪，确保客户吃到安全、放心的黑猪肉，展现出土家人民的朴实和热情。
拖黑猪。将客户选好的黑猪从猪舍里拖出来，一般由4个人组成，一人用铁钩勾住猪的嘴巴，在前面慢慢拖，两人揪住猪的耳朵跟着走，后面一人揪住猪的尾巴向前推着走，让猪充分运动，加快猪的血液循环。
黑猪上杀猪架。黑猪拖在杀猪架子上面，准备屠宰放血，采用土家族人工放血的猪肉更加鲜美。以前是用杀猪凳杀猪的，需要几个年轻力壮的年轻人将猪按在杀猪凳上，要用很长的时间和很大的力气。现在改用杀猪夹子后，省工省力，提高效率。
黑猪进汤锅。黑猪放血后进入汤锅，汤锅内的水用柴火加热，水温不能太高也不能太低，师傅们掌握水温后开始用刨子刮猪毛。
整理猪头。恩施黑猪的猪头是八卦脸，沟壑比较深，猪头毛不好清理，采用热草木灰拔猪头毛，是土家族传统的做法，效果比较理想。
整理猪身。黑猪在汤锅内去毛后，将猪吊起来。为了将猪的身体上的毛清理干净，师傅们仔细检查、逐步清理。
烧黑猪。猪毛去干净后开始烧猪，这是为了方便顾客增加的一个服务，整猪烧好后，客户拿回家后洗了直接可以煮了。
洗黑猪。黑猪烧好后，将猪表面的一层糊状刮干净，颜色呈金色，非常漂亮。
猪血加工。猪血加工采用传统的做法，添加菜油、盐、花椒等作料，用柴火锅加工而成，加工猪血需要掌握好水的温度和火候，是一项纯技术活。
分割。大师傅分部位对猪肉进行分割。
泡汤肉。“猪吃叫、肉吃跳”，这是土家族的一句方言，意思是肉要吃新鲜的，做一锅鲜美的汤配上新鲜的黑猪肉，绝了！
萝卜炖排骨。用本地的“春不老”炖新鲜的排骨，用柴火慢慢炖出来的火锅，萝卜甜、排骨香、味道浓。
豆鼓烧座子肉。用纯手工制作的豆鼓配上新鲜的黑猪座子肉，再加点手工魔芋丝，做一锅干烧。
土家蒸格子。土家族杀年猪后，蒸格子是必不可少的内容，新鲜的黑猪肉、传统的制作法、生态的柴火灶，一格热气腾腾的蒸格子抬上来了。
熏腊肉。将新鲜肉用盐、花椒、陈皮、八角等作料腌制好后，烧起一堆柴火，一边熏肉、一边烤火、一边谈笑，等待家人归来过年！
（来源：巴东通联记者 廖薇子 焦国斌 段冉丽 责任编辑：郜月飞 主编：孙跃）
