卤制。

包扎。

豆腐摇架。

嫩滑的豆花。

石膏点浆。

五香豆干。

挑选黄豆。

浸泡黄豆。

通讯员付瑞勇 摄影报道

美景和美食相伴相生，在神秘的北纬30度线上，巴东秘境山水中孕育了一道美味风味小吃——五香豆干。巴东五香豆干起源于清代后期，距今已有一百多年历史。十九世纪中叶，信陵镇已开办了四五家豆干作坊，一寸见方的豆干传承和发扬了祖传工艺，浓缩了历久弥新的家乡味。

“好豆腐有三样，黄豆好、水好、石膏点法好。”要豆干拥有纯正的色、香、味，选豆工序很是关键，要选择无虫口、霉烂和杂质的颗粒饱满、大小均匀的黄豆。在8小时的清水浸泡下，黄豆经历了第一次物理变化，坚硬的外壳用手指一捏即可开裂。

一瓢豆，一瓢水，一颗颗浸泡松软的黄豆粉碎成白白的豆浆。在磨浆机的机械式加工下，过滤的豆渣中仍有少许豆浆，师傅借助传统的豆腐摇架，来回轻摇晃动，纱布下方豆浆瞬间如雨滴飘落。

豆浆入锅，烧中火煮半个小时至45分钟，直至沸腾翻滚。袁兴泽是一位制作豆腐的老掌桌师傅，练就了一手下石膏点浆绝活。按30斤干黄豆、8两石膏的比例称量石膏，将石膏稀释成水，冲入冷却至85℃到90℃的豆浆中。

时间，是食物的挚友，它导演了食物的形体之变。20分钟的等待，豆浆在石膏水的点化下，摇身一变成为滑嫩的豆花。一双灵巧的手，一块布帕，以每分钟5个的速度，将豆花包扎成一寸见方的小块，让零散的豆花巧变豆干雏形。

豆花到豆干，压榨成全了这场形变。将一块块平铺包扎豆花的木板整齐叠放在压榨机上，以每平方米20吨的压力，历经1个小时的压榨，包扎的豆花完成了“大瘦身”，变成名副其实的豆干。

五香豆干，顾名思义，含有五种香味，分别为桂皮、大茴、小茴、甘松、三赖5种主要香料，将5种香料和30余种小香料熬制成卤水，放入豆干卤制2小时，五香豆干就在卤料的味道转移中沉淀芳香。

卤制的豆干，摊凉、干水、分拣，每8块一塑料袋封装，密封的豆干与空气隔绝，保质期延长了两三倍。脚尖上的秘境之行，终抵不过舌尖上的美食之约，如今，巴东五香豆干已成独具特色的地方特产和旅游食品，礼品定制、旅游纪念品等成为五香豆干新的消费方式。

从巴东老城到新城，五香豆干走过百年历史烟雨，祖辈的技艺原汁原味地传承下来。2012年，巴东五香豆干制作技艺传承人刘家富入选省非物质文化遗产代表性传承人。

方寸豆干“五味”香，不足巴掌大小的豆干，萦绕着八百里巴东的乡愁、乡味。看巴山楚水，吃五香豆干，巴东奇食——五香豆干的百年传奇依旧在书写和刷新。

来源：恩施晚报

http://szb.enshi.cn/eswb/html/2018-07/09/content_111729.htm

责任编辑：吴佳翼

主编：龙梅