杨胜伟在润邦茶业指导恩施玉露加工。

亲稀源茶厂正在进行恩施玉露的蒸汽杀青工艺。

恩施玉露茶，曾称“玉绿”，因其香鲜爽口，外形条索紧圆光滑，色泽苍翠绿润，毫白如玉，故改名“玉露”，因特有的蒸青工艺而闻名于世。从一片青叶到最后茶杯里根根竖立的成品茶，一共需要多长时间进行制作？期间要经历哪几道工序？最重要的环节又是哪几个？各个工序分别又需要注意哪些细节？就让这几位传统工艺传承人来详细讲述吧！

9道工序，7个小时

雨后屯堡的空气显得尤为清新。茶叶上，还停留着晶莹剔透的水珠。

你可能不知道，就是这样一片小小的茶叶，从采摘到制作再到成品，恩施玉露传统制茶工艺先后需要经历7个环节，要求极为严格。恩施玉露就是这样挑剔和娇贵。

“恩施玉露传统的手工制茶工艺分为摊放散热、蒸青、搧干水汽、炒头毛火、揉捻、炒二毛火、整形上光、背火提香、拣选9道工序。”谈起恩施玉露，与茶结缘60余年的杨胜伟老人如数家珍，他是恩施玉露制作技艺代表性传承人，前不久被授予“国家级非物质文化遗产传承人”称号。

据杨胜伟介绍，所有的环节之间环环相扣，且每个环节的要求都不一样，每一个环节所需花费的时间也不尽相同。

恩施玉露对采摘环节的要求很严格，芽叶须细嫩、匀齐，成茶条索紧细，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针。杨老强调，采摘最重要的就是一定得“提摘”，而不是掐断或者剪断。因为青叶很柔弱，掐断或者剪断会造成茶梗处损伤，从而引起氧化变色，影响茶叶泡制出来的“绿色”的纯洁度。

杨老还以“摊放散热”为例讲解了恩施玉露的挑剔：摊放青叶的地方要求无阳光直射、背光通风、清凉干燥，青叶的下面要垫上晒席。摊放期间需轻轻翻动青叶，以保证其失水均匀。所有动作都要求一个字：轻！一旦损伤青叶，将影响质量和口味。

这个环节大约需要4至6个小时。判断该环节是否完成的标志就是查看青叶的厚度。然后才能进入后面的环节。

此外，制作过程中对于温度的要求也是很高的，比如在焙炉上完成炒头毛火的时候，焙炉的温度必须在140℃左右，而揉捻环节的焙炉温度为120℃左右，整形上光时的温度以100~110℃为最佳。

蒸青和整形两个环节最关键

“恩施玉露之‘绿’，独树一帜。蒸汽杀青可以最大限度地保留茶叶中的营养物质，是最‘绿色’的工艺。”杨老介绍说，作为蒸青茶，其干茶、汤色、叶底“三绿”特征明显，堪称绿茶典范。

蒸青工艺为恩施玉露特有，它和整形上光是制茶9个环节中最重要的两环，这是杨老多年的经验总结，在工艺传承过程中，这两个环节也是他重点传授给弟子的。

那么，什么是蒸青和整形上光呢？具体如何操作？

蒸青是蒸汽杀青的简称。通过高温蒸汽破坏摊放散热后的青叶中酶的活性，以便形成翠绿色泽，使叶子变软，散发青草气味。值得注意的是，蒸青前要确保水充分沸腾，温度保持稳定在100℃。

“这个过程一般为45~50秒，最长不超过1分钟。”杨老说，如果此时茶叶呈现暗绿色或者灰绿色，那就表示这个环节成功完成。

整形上光同样是在焙炉上完成，炉火温度要求为80℃~120℃之间，而以100℃~110℃最佳。又分两个阶段。第一阶段为悬手搓条，把二毛火叶放在焙炉上，两手心相对，拇指朝上，四指微曲，捧起茶条，右手向前，左手往后朝一个方向搓揉，并不断抛撒茶团，使茶条成为细长圆形，约七成干时，转入第二阶段。此阶段采用“搂、搓、端、扎”四种手法交替使用，继续整形上光，直到干燥适度为止。

整个整形上光过程，约需60~80分钟。

“从制作环节不难看出，制茶过程中很多都是高温环境，而且传统制茶方式都是采用全手工，很多年轻人都受不住烫，所以学艺中途而废。”说到这里，雷元贵忍不住笑了，他是恩施玉露第十代传承人，自己先后也收了不少徒弟，但真正坚持到最后的却为数不多，很大一部分原因就是觉得太苦。

机械化生产让恩施玉露枝繁叶茂

这样烦琐的工序，一人一天最多可制作5公斤茶叶。面对市场源源不断的需求量，这种制茶方式生产出来的茶叶量很难满足需求。

2007年4月，恩施玉露新工艺新技术研究项目获得湖北省重大科技成果鉴定，使该产品大规模、机械化生产成为可能。

提到这个项目，不得不提一个人，他就是张文旗，他是这一项目的倡导者、组织者，是他把这一“可能”变成了现实。他经营的润邦国际富硒茶叶有限公司一流的专业生产线日产高档恩施玉露1000多公斤，公司年综合产值达8000多万元，产品远销国内20多个省市，并进入欧美和东南亚市场。

这位20世纪80年代毕业于北京理工大学的江苏人，2004年在恩施考察时想买几斤传说中的恩施玉露，结果遍访恩施一无所获。他从中发现商机，决定留下来干一番有意义的大事业。

通过一年时间的筹备，2005年，张文旗投资创建润邦国际富硒茶叶有限公司，扛起了恢复和重塑恩施玉露的大旗。在当地党委、政府的大力支持下，经过锲而不舍的努力，如今恩施玉露枯木逢春并“茗”扬天下，润邦国际也成为全州规模和影响最大的茶产业龙头企业。

“古法制茶繁杂，恩施玉露一直难以机械化生产，靠人工生产又难以保证品质统一，造成恩施玉露富硒茶份额偏小。”眼前这个说话慢条斯理、逻辑严密的张文旗，看上去更像一个学者或书生。

发现这一发展瓶颈后，润邦公司便着手改造现有茶叶生产工艺，自行设计国内最先进的蒸汽全自动化生产线。目前，该公司已拥有红茶、绿茶、乌龙茶等4条生产线，年均生产能力4000吨，主打产品恩施玉露，品牌价值15.27亿。

在张文旗之后，机械化生产开始走进更多茶企……

来源：恩施晚报

链接：http://szb.enshi.cn/eswb/html/2018-06/01/content_107314.htm

责任编辑：郜月飞

主编：龙梅