土家傩戏被人们称为“戏剧艺术之源”、“中国戏剧的活化石”，是我国历史最悠久的剧种之一。

68岁的土家族人王金海，退休之后自费在三岔乡开设了一间土家族文化博物馆，专门研究土家族的传统文化，是这方面的专家。

王金海 土家族民俗专家：像这个面具，它是傩戏里面，二十四戏里面的正神，叫判官，阴间的判官，人一生做善事，恶事，到（判官这儿）要进行评判。

王金海介绍说，过去在逢年过节时，在土家村寨里土家傩戏随处可见，主要用于祭祀和许愿以及还愿。虽然现在土家傩戏也已经很少见了，但是年前正是唱傩戏的时候。

王金海带着记者来到这家农户小院的时候，傩戏还没有开始，但是在小院里摆着一头已经被宰杀的猪。

很快，正式的仪式就开始了。四个身着红衣，戴着红头巾的彪形大汉把这头猪抬到了一个方桌上，小院的主人杨荣洲则在方桌前的凳子上点了蜡烛和香。

杨荣洲 土家族农户：今天把它给杀了，我好像是对不起它，就是先把它祭拜一下。紧接着，杨荣洲又拿着纸取了一些猪血，随后就直奔院门口的猪圈，他把带有猪血的纸裹起来，塞在猪圈的墙缝里。

杨荣洲 土家族农户：来年就财气好，财气好，猪也长得好，这就是许愿法，这是我们土家族的一个风俗。

等杨荣洲做完这一切之后，神秘的傩戏就拉开了序幕。

王金海 土家族民俗专家：这就是傩戏正戏里面的戏猪，戏猪主要讲的是，讲生猪它的出生，过去每一个生灵都有一个神话传说的，是怎么样走到人世间来的，就讲它的出生。

土家族人都会在自己家的堂屋里供奉家神，就是祖先的牌位。随后，用作祭品的猪被抬到了堂屋，在这里要继续祭祖还愿的议程。在主人家宣读了祭文之后，整个活动就结束了。

王金海告诉记者，土家族人还有个习俗就是要在过年前杀年猪，以前杀年猪的时候也要唱傩戏，而杨荣洲家今天是把杀年猪和祭祖两项活动放在了一起。

祭祀活动结束后，杨荣洲首先把猪头和猪尾巴切了下来，他把猪尾巴塞到猪嘴里，而且还用一根红绸带把二者紧紧地绑在了一起。

杨荣洲 土家族农户：应该讲究是要一起煮，不让它分开，就是头、尾不分开，绑住的目的就是不让它分开，就是有头有尾。

寓意着有头有尾的猪头和猪尾巴不仅要一起制作，而且还要一起上餐桌，是土家族人团年饭上不可或缺的一道菜。除此之外，杀了年猪之后，土家人还要制作腊肉。制作腊肉的过程比较简单，首先要用盐把肉腌制一下。

腌好的猪肉就可以熏烤了，现在生活好了，制作腊肉不一定非要等到杀年猪的时候，所以杨荣洲家两个月前制作的腊肉还存有不少。

在土家族人的家里一般都会有这样一个房间，房梁上挂满了腊肉，而屋子中间的地上要有一个火盆，用柴火烧火，长期火烤烟熏上面的腊肉。

腊肉是土家人日常生活中离不开的美食，也是过年必备的。腊肉风味独特，肥而不腻，瘦而不柴，有很多种吃法，可以煮、蒸、炒、炖，还可以做火锅。

土家族人喜欢腊蹄子火锅，选用猪蹄子部位做成的腊肉，这块儿肉有肥有瘦，还有骨头和肉皮，口感比较丰富。首先要把腊肉炒一下。

因为腊肉本身就是用盐腌制的，所以不需要放盐，炒得焦黄之后加入生姜和大蒜，继续翻炒几分钟。然后还要把炒好的腊肉放在锅里炖一下。

记者：本身是要吃火锅，直接放到火锅里炖不就完了？

税华琳 王金海的儿媳妇：我们放到火锅里，(因为)它水少，煮肉要一、两个小时才煮得熟。

原来，腊肉在制作过程中经过长时间的熏烤，肉质相对就比较硬，加上又炒了一次，要想把腊肉炖熟、炖软就需要一个很长的时间了。炖好的腊肉直接放到火锅里就可以上桌了。

腊月里最重要的事情是筹备年货，在王金海家里，筹备年货的主力军是他的爱人谭光英和儿媳妇税华琳。

第二天一早，谭光英和税华琳就张罗着要打糍粑了。谭光英带着小孙女负责烧火，税华琳负责准备打糍粑用的糯米。糯米要提前泡好，然后把淘洗过的糯米放进这样一个容器里蒸。

税华琳 王金海的儿媳妇：这个是木头的甑子，比较传统，这个蒸出来米就很香，有木头的香味儿。

这就是用来打糍粑的对窝，首先要在对窝里刷上一层食用油，以防止糯米粘在上面。把蒸好的糯米放进去，然后就要用木槌开始打压了。

糯米被打压成泥状后就可以拿出来了，然后用木制的磨具把糯米泥压制成一个个带图案的糍粑。圆圆的糍粑象征着一家人的团圆和睦。

在一个农户家的大门口，几个人正在紧张地忙碌着。两个人在推石磨，石磨下正在流出白色的浆汁，豆腐本来应该是用黄豆做的，可奇怪的是，记者发现他们正在磨的并不是黄豆而是大米，难道土家族的豆腐是用大米做的吗？

税华琳 王金海的儿媳妇：就是普通的大米。

记者：这个也用来做豆腐吗？

税华琳 王金海的儿媳妇：做豆皮，就像面条一样的那种豆皮，煮着吃、炒着吃都好吃。

一口烧热的大铁锅，用一大块肥猪肉讯速地擦抹一遍，把大米和玉米磨成的浆汁混合在一起，装入一个漏洞状的器物里，然后在铁锅里一圈一圈地旋转，就像在画一幅画，等容器里的浆汁漏完后盖上锅盖，默数一分钟后起锅，一把黄灿灿的豆皮就做好了。

豆皮曾经也是土家人逢年过节时才自己动手制作和享用的一道美食。而现在市场上有不少用机器制作的豆皮，人们随时都可以买来吃，所以豆皮早已成为当地人日常早餐的一个品种了。

豆皮形状像面条，吃的时候做法也跟面条一样，只是豆皮的口感更为细嫩滑爽。

腊月里有的人忙着准备年货，而有的人却在忙着准备正月里的文艺活动。这几位正在排练的项目是打莲湘。

在一根竹子里嵌上一些铁钱，敲打起来“哗啦哗啦”作响，这就是莲湘。正月里，既可以几个人一起打莲湘进行公开表演，也可以把它作为一种拜年的方式，登门到农户家里去表演。

杨昌光 打莲湘表演者：就是一男一女，如果两个男的，就(其中一人)扮一个女的，到别人家里去，唱得好别人就多给你红包，唱得不好，别人就不给了，成了一种拜年的形式了。

这位老人叫杨洪顺，11岁开始学艺，今年已经75岁了，是湖北省非遗项目——三才板的传承人。三才板因为表演时手中要拿三块板子而得名，然而杨洪顺对这个名字却有不同的理解。

杨洪顺 湖北省非遗项目三才板传承人：这三才第一个要有心才，就是能够看一个事物，很快就能把它弄成一个段子，就做一个段子这就叫心才。二就要有口才，口才就说你在表演的时候，这个段子里面有男，有女，有老，有少，你就要把这个唱腔变换。再就是手才，会玩这个板子。

正在排练的文艺项目还有不少，大都是土家人喜闻乐见的传统项目。正月的时候，这些表演就会出现在土家人的寨子里，既热闹又喜庆。

晚上就要吃团年饭了，吃过午饭后，王金海家里就开始忙开了。这是做年肉的材料，洗好的腊肉，糯米和各种配料，还有盐。

年肉原来叫“连肉”，就是两片肉之间不能切断，要连在一起。因为连肉是土家人团年饭中不能缺少的一道菜，时间久了就被称为“年肉”了。

腊肉切好之后就要拌馅儿了，在糯米中加入姜、蒜沫儿、辣椒、五香粉和盐，因为腊肉本身就是咸的，所以馅儿里放盐要适中。然后把搅拌好的馅儿加入两块连肉中间。之后的做法有点儿像扣肉，把加工好的连肉摆放在蒸碗里，上面再放上一层馅儿料就可以入锅蒸了。

王金海的女儿王玉蓉正在做的是红薯圆子，这道菜是王金海90岁老母亲的拿手菜，所以她也过来帮忙了。老太太很认真，孙女揉出来的圆子，她一定要再加工一次。

王玉蓉 王金海的女儿：吃在心里是甜的，红薯嘛，是甜甜的味道，然后过年嘛，这个也是圆的，也是团团圆圆，我们一家人，所以每家每户过年的时候都喜欢吃这个。

税华琳接下来做的这道菜，具有浓厚的土家族特色。

税华琳 王金海的儿媳妇：我准备做的这个就是土家合渣，合渣是我们土家族每家，家家户户都必须天天吃的东西。

做豆腐时要把黄豆磨成浆汁，然后对浆汁进行过滤，过滤出来的就是豆浆，拿豆浆来做豆腐。而合渣就是没有过滤过的黄豆浆汁，里面带着黄豆渣。

首先等合渣加热之后，放入切好的菜丁。然后就像石膏点豆腐一样，加入少许石膏，让合渣变成豆花状。在凝固后的合渣里放入适当的盐，倒入火锅，加入炒好的肉沫，撒上葱花，再加上两颗生鸡蛋，干合渣这道菜就初步完成了。吃的时候，合渣要再加火烧煮。

土家族有一项传统年俗——喂果树吃年饭。就是在果树上砍一些小口子，然后把糯米填进去。

王金海介绍说，他们喂自己家的果树吃年饭，是希望来年能有个好收成，而选什么样的果树也是有讲究的。

王金海 土家族民俗专家：有的果树伤了皮，它不会再长，对它有损害，只有那个核桃树，喂核桃树喂饭了以后，恰恰那个树长得更好。

傍晚时分，正是挂灯笼贴春联的时候，随着夜幕的降临，一桌丰盛而又具有浓厚土家族特色的团年饭也准备好了。毫无疑问，这个猪头和猪尾巴是这桌菜的最大亮点。

王金海 土家族民俗专家：（猪脸）暂时不吃，但是这个年猪表示什么呢？土家人年头年尾都要顾及到，既要有好的开端又要有好的结尾。但这道菜在什么时候吃呀？就是我们春节都是很讲究的，要到正月十五闹元宵的时候，一家人要把它吃完的。

记者：我看这个猪头打扮得挺有意思，鼻子上还插两根葱，这个是要做什么用？

王金海 土家族民俗专家：这个是表示兴旺发达，四季常青的意思。

来源/中央电视台消费主张栏目

责编/孙跃

编辑/熊羲